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Los azúcares bajo la lupa



Una lata de kombucha arriba de una cerca destruida. Parece que el poder de la lata aplasto la cerca.
Slug Club una bebida bajo en azúcar

Con el calor apretando por estas latitudes, las calorías suelen resultar un imán impostergable, con heladitos en la playa y medialunas para la hora del mate. Y en el desfile gastronómico veraniego hay un ingrediente abundante: el azúcar.



Pasaron las fiestas de fin de año con sus turrones, garrapiñadas y su rosca de Reyes. Llegó el verano y, a pesar de las altas temperaturas, lo dulce se mantiene a la orden del día, al tiempo que las gaseosas abundan en tiempo de vacaciones.


Con ese panorama en el horizonte, vale la pena preguntarse qué comemos y bebemos cuando optamos por productos dulces. Los azúcares incluyen diversos tipos de hidratos de carbono que ofrecen sabor dulce a los alimentos. Si bien muchos se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las frutas (fructosa), la mayor parte del azúcar que consumimos proviene de azúcares que se añaden a los productos alimentarios.


Entre los azúcares comunes están la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa (azúcar de mesa común), la lactosa (el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche) y la maltosa (producto de la digestión del almidón). 


En pastelería y otras industrias, los azúcares cumplen distintas funciones, como endulzar, estabilizar y controlar la fermentación, ser alimento de las levaduras, así como proporcionar volumen, textura y brillo. También pueden actuar como conservantes, como en las mermeladas, y como humectantes, ya que absorben humedad.


Esas características le han permitido, especialmente a la sacarosa, colarse en la mayoría de los productos hoy disponibles en los supermercados. Según Statista, sólo en el período 2022/2023, se consumió mundialmente un volumen de 176 millones de toneladas de azúcar marcando de esta forma un nuevo récord, que se prevé se sobrepase el próximo año.


El consumo mundial de azúcar se ubicaría en torno a los 180 millones de toneladas métricas durante 2023/2024.

Fuente: Statista


“Esta constante tendencia creciente ha hecho saltar todas las alarmas debido a los efectos negativos de su abuso en la salud, que van desde el acné, los problemas de memoria y las enfermedades mentales –como depresión o ansiedad– hasta el deterioro cognitivo detrás del Alzhéimer y las enfermedades endocrinas y metabólicas. Dentro de estas últimas se encuentra la diabetes –una de las diez principales causas de mortalidad en el mundo–, que en 2021 afectaba ya a cerca de 540 millones de personas en todo el mundo. ¿Lo peor? Se estima que este número se incrementará en más de 240 millones en los próximos años hasta rozar los 785 millones en 2045”, indican.


En efecto, tal como advierten los expertos, el consumo excesivo de azúcar es uno de los determinantes de la epidemia de obesidad que afecta al mundo, que trae aparejadas enfermedades como diabetes e hipertensión arterial. A su vez, estas dos últimas producen enfermedades cardiovasculares (como infartos y accidentes cerebrovasculares) e insuficiencia renal crónica.


Argentina es el primer consumidor mundial de bebidas azucaradas (gaseosas) y su consumo alcanza los 130 litros por persona por año aproximadamente.

Fuente:Conicet


“Resolver este problema es más complicado que resolver la adicción a las drogas, porque requiere reducir el impulso de comer alimentos poco saludables sin afectar el deseo de comer alimentos saludables cuando se tiene hambre”, han advertido neurocientíficos del MIT


“Nuestro cerebro usa la glucosa (azúcar) como combustible, pero los carbohidratos refinados como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se encuentra en las gaseosas no son buenas fuentes de combustible. El cerebro recibe demasiada glucosa y luego muy poca. Esto puede provocar irritabilidad, cansancio, confusión mental y deterioro del juicio”, agrega Tara Swart Bieber.


De hecho, el consumo excesivo de alimentos dulces puede reducir las reservas de vitamina B1 o tiamina, que ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. El papel principal de los carbohidratos es suministrar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.


La carencia de tiamina produce irritabilidad, falta de concentración y de memoria, y puede ser causa de depresión. “La vitamina B1 ayuda con las funciones celulares básicas y al metabolismo de diferentes nutrientes para ayudarnos a obtener energía. Un bajo nivel de tiamina puede provocar una función cognitiva deficiente, así como otros problemas en el cuerpo”, cierra Uma Naidoo, psiquiatra nutricional de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard.

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