top of page

Kombucha: ¿qué es?

Actualizado: 4 mar

Kombucha: ¿Qué es? - La bebida de culto

Bebida de culto de quienes la eligieron mucho antes de que sea catapultada a la front page de la industria alimenticia, la kombucha se abre paso desde hace miles de años por sus propias virtudes. Quienes la descubren ahora -en plena curva ascendente de popularidad mundial- suelen tener más dudas que certezas: más allá de la curiosa sonoridad de su nombre, poco saben la mayoría de los consumidores de qué está hecha.


Se trata de una bebida fermentada hecha con té, azúcar y un cultivo de bacterias y levaduras. Habitualmente se utiliza té negro o verde, aunque también se puede hacer con té oolong o blanco. Para lograr hacer kombucha, las bacterias y las levaduras primero deben crecer juntas para formar un cultivo: eso se agrega al té azucarado y luego se deja fermentar la mezcla. El resultado final es un líquido que tiene diversos tipos de ácidos, como el acético. Así, la kombucha es dulce y ácida, porque las principales bacterias que participan de la fermentación -ácido acéticas- le aportan un gusto algo avinagrado. Ese proceso también hace que se trate de una bebida gasificada.


¿Qué es y cómo se hace la kombucha?


Todo comienza con un cultivo de bacterias y levaduras que conviven. A esa masa gelatinosa que es la colonia simbiótica de bacterias y levaduras de la kombucha se la conoce como scoby, del inglés “symbiotic culture of bacteria and yeast”.


En el scoby, los microorganismos coexisten en una relación simbiótica que se extiende al producto fermentado. Así, el cultivo se va alimentando de ese medio que es el té azucarado y va generando distintos subproductos que son muy buenos para la salud, como ácidos orgánicos (muchos son antioxidantes), polifenoles y flavonoides, vitaminas, aminoácidos y enzimas. A una temperatura entre 20 y 30° C, la fermentación lleva entre 7 y 10 días y da como resultado una bebida burbujeante de sabor ácido.


Cultivar y cultivarse

Hablábamos de la kombucha como bebida de culto (una palabra que deriva del latín y significa cultivar o practicar algo de manera frecuente) y lo cierto es que su mística está íntimamente vinculada con los rituales caseros. Si bien actualmente podemos encontrarla en las góndolas de diversos comercios, eso sucede desde hace menos de 30 años.


Con un crecimiento continuo del 30% en el segmento natural y un auge superior al 50% en el canal convencional año tras año, kombucha es la categoría de bebida funcional de más rápido crecimiento.


Por más de 2.000 años, la kombucha fue el secreto mejor guardado de miles de personas en todo el mundo que la hacían en sus hogares siguiendo sus propias recetas e incluso compartían sus cultivos entre sus conocidos.


A partir de esa suerte de ceremonia cotidiana, los “militantes” de la kombucha advierten los beneficios de su ingesta. La ciencia también ha estudiado el tema y las conclusiones han permitido ubicarla entre los trending topics.


La kombucha es un producto vivo o probiótico: contiene microorganismos que mantienen o mejoran las bacterias “buenas” o microbiota normal del cuerpo. De acuerdo con diversas investigaciones, la kombucha contiene numerosos componentes valiosos y actividades biológicas atribuidas a sus ingredientes principales: el té, por ejemplo, contiene grandes cantidades de polifenoles, que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.


“Se ha demostrado que la kombucha es una fuente eficiente de compuestos antioxidantes, antimicrobianos, antiinflamatorios y anti-envejecimiento, además de tener la capacidad de mejorar el sistema inmunológico y prevenir algunas enfermedades, como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares”, advierten en un reciente estudio.



un diagrama hecho a mano y escrito a mano de el proceso de fermentación de la kombucha y sus componentes beneficiosos
Diagrama de la fermentación de la kombucha y sus componentes beneficiosos

Fuente: Leal, J.M.; Suárez, L.V.; Jayabalan, R.; Oros, J.H.; Escalante-Aburto, A. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CYTA—J. Food 2018, 16, 390–399.+ Kombucha Healthy Drink—Recent Advances in Production, Chemical Composition and Health Benefits, by Haruthairat Kitwetcharoen, Ly Tu Phung, Preekamol Klanri, Sudarat Thanonkeo,Patcharaporn Tippayawat,Mamoru Yamada and Pornthap Thanonkeo.



En tanto, la microbióloga Lucía Álvarez del Conicet afirma: “Las propiedades benéficas son enormes porque alimentos como la kombucha están fermentados por microorganismos benéficos para la salud por el ácido láctico, acético, glucónico. Las vitaminas y los metabolitos también tienen un impacto importante en la salud”. Álvarez incluso ha destacado los lazos que se generan dentro de la “comunidad fermentista”, que comparte sus conocimientos empíricos.


La bebida que hoy gana popularidad viene cultivándose aquí y allá por muchos fans que ahora se sonríen al descubrirla en las góndolas. Saben que tiene la fuerza de lo milenario y esperan que sus bondades hablen por sí solas.






Comentários


bottom of page